Ciacco: dal 1975

Franco Marchetti, il titolare della storica gastronomia Ciacco, mi racconta la sua vita passata in bottega:

“Il 29 gennaio del 1975 avviai questa attività e appena due anni dopo si unì a me nell’avventura mia moglie Adriana: lei pensava al banco e io alla cucina. Adriana mi ha sempre affiancato, perfino durante le gravidanze dei nostri figli. Anche i nostri bambini hanno passato tanto tempo con noi in rosticceria. All’inizio dell’attività il nostro lavoro era impostato con i piatti classici della rosticceria, quali pollo al girarrosto o alla griglia, tacchino, arista, roast-beef, piccione, la ‘ferrarese’ fatta con la pasta verde agli spinaci, e il baccalà il venerdì. Io, però, da subito affiancai a questi anche tanti piatti freddi e innovativi per quei tempi, quali galantine e insalate russe: avevamo un banco bellissimo.” 

“Davvero Franco! Ero bambina, ma ancora oggi ricordo quella meravigliosa ‘ferrarese’ di pasta verde che mia mamma ci prendeva quando la domenica andavamo a Poggiobello. I primi tempi infatti, non avevamo la cucina al campo e quindi mangiavamo in cantina tra tini e bigonce con le vostre splendide pietanze. Io e mia sorella Letizia eravamo ghiotte del vostro pollo arrosto con le patate e la mamma andava matta per le galantine… Babbo invece, che adorava gli arrosti, prediligeva le quaglie: tutti piatti buonissimi, anche se mangiati freddi!”

Continua Franco: “Col tempo il lavoro è andato pian piano modificandosi seguendo i gusti delle persone e del mercato. Infatti quando le varie insalate russe hanno iniziato a comparire sui banconi dei supermercati, noi abbiamo iniziato a cucinare un maggior numero di primi e secondi piatti caldi. Abbiamo sempre cercato di soddisfare tutte le richieste della clientela, anche di quella più esigente. E oggi lavoriamo alla stregua di qualsiasi altro ristorante con piatti sempre pronti che escono dalla mia cucina: dalla semplice polenta fritta al cacciucco alla livornese il venerdì, passando per le crespelle alla fiorentina, il risotto alla pescatora, gli spiedini misti, il coniglio arrosto o ripieno… E poi nel banco non mancano mai i vari salumi di Scarpaccia e il pecorino di Pienza, e da qualche anno a questa parte, anche il pane fresco fatto da me. Abbiamo tanti buoni vini di qualità e, quando è la stagione, anche qualche profumato piatto al tartufo fresco!”

“E dei vostri dessert che mi dici Franco? Il vostro cheesecake marmorizzato al cioccolato è uno dei più goduriosi che abbia mai assaggiato! E i ‘cantuccini di Ciacco’, da non confondersi con i cantuccini di Prato, sono uno dei miei ‘Fine pasto’ preferiti, magari accompagnati da un buon vin santo! Sono così friabili e gustosi che uno tira l’altro: Durante la mia prima gravidanza, il primo se ne tirò dietro davvero tanti altri…!

Ma continuiamo con la vostra bellissima storia: Franco, quando hanno iniziato i tuoi figli a lavorare con te? E perché?”

“Sia Marco che Massimiliano frequentavano le scuole superiori, ma ben presto entrambi decisero di affiancarci nel lavoro in rosticceria, perché erano tanto orgogliosi di ciò che avevamo costruito; io e Adriana avevamo trasmesso loro la nostra passione! Iniziarono ad aiutarmi in cucina con i fritti e poi preparando i polli e i tacchini per il girarrosto seguendomi nel mio lavoro e imparando con gli occhi. Poi, quando Marco è diventato padre, ha scelto di modificare il suo stile di vita per avere più tempo per la sua famiglia, pur continuando a venirci in aiuto al momento del bisogno. Con il tempo, Massimiliano si è dedicato anche al lavoro dietro al banco, alla contabilità, ai fornitori per la scelta di materie prime sempre più di qualità e alla cura del cliente, al quale non ha fatto mai mancare un sorriso! E poi si è occupato anche della nostra piccola trattoria nella saletta adiacente che negli anni ‘80 avevamo attrezzato a self-service. Con gli anni, seguendo le necessità della clientela abbiamo sostituito i piccoli tavoli del self-service con altri più accoglienti e così, oltre al lavoratore singolo in pausa pranzo, abbiamo iniziato a servire anche gruppetti più numerosi e perfino ad ospitare feste di compleanno. Negli anni la clientela si è sempre rinnovata, abbiamo avuto gente di tutti tipi, persone del quartiere e persone che, pur di gustare i nostri piatti, vengono anche da piuttosto lontano. Nel lavoro ci affiancano tre dipendenti. Malik è con noi sin dal 1992 e, Sanat e Cristina, sono con noi da ben 13 anni: tre bravi ragazzi che ormai consideriamo parte della famiglia.”

“Franco, ti viene in mente qualche bel ricordo tra queste quattro mura?”

“La prima festa che abbiamo dato in occasione dei nostri 33 anni di attività: abbiamo avuto una bellissima risposta dalla gente: si sono presentati davvero in tanti e, molti, perfino con un pensiero per ringraziarci!”

Poi interviene Adriana: “A me viene in mente il Nardi, un anziano signore vissuto fino a 104 anni che tutti i giorni veniva a fare la spesa e tutti i santi giorni mangiava con le nostre polpette e prendeva anche un sacchettino di fritto misto per contorno: cavolfiore, zucchine, polenta…”

Io: “Ovvia, da oggi ‘frittino’ tutti i giorni!”

Franco, Massimiliano e Adriana hanno la cucina nel sangue, non hanno il ricordo di un Natale fatto in casa scartando i regali, mentre l’unica Pasqua senza lavorare è stata quella del 2020, anno del lockdown. Ricordano invece bene, l’anno in cui, sia Massimiliano che Franco, lavorarono con la febbre a 39 il giorno di Pasqua pur di non mandar via i clienti senza il loro pranzo festivo… Per loro i giorni festivi sono quelli di maggior lavoro. Per il giorno di Natale prendono gli ordini già dall’8 dicembre, i giorni precedenti sono un susseguirsi di telefonate, organizzazione e preparativi. La mattina di Natale arrivano in bottega alle cinque e indossano le loro giacche da cuoco che ancora ‘tentennano’ dalla sera precedente…e lavorano fino a buio…

Festeggiano in bottega tutti i loro compleanni, gli anniversari, Capodanno e tutte le varie ricorrenze: hanno un barattolo con i tappi degli spumanti che hanno stappato ad ogni festeggiamento e ogni volta hanno ripetuto le stesse parole: ‘quando il barattolo sarà pieno, chiuderemo!’ 

Ora: il barattolo è quasi pieno, l’attività ha compiuto 48 anni, Franco ha 74 anni e passa in cucina dalle 12 alle 14 ore al giorno e Adriana non è da meno. Che dite, si saranno meritati di staccare dal lavoro e dedicarsi un po’ a se stessi e alla propria famiglia? 

Io dico che si sono meritati tutto quanto! Quindi, a nome mio e dei suoi clienti, voglio ringraziare questa bella famiglia per la buona cucina che ci hanno ‘regalato’ in tutti questi anni! 

Grazie di cuore!!!

E per quanto riguarda Massimiliano, mio cognato, che dire? 

Sul lavoro è instancabile, chef preparatissimo, super al banco e bravo in sala: è un pezzo da 90: da Sabatino sarebbe davvero prezioso! Però, talvolta, il lavorare insieme potrebbe pregiudicare il rapporto di coppia, e allora, meglio prediligere l’amore al lavoro. Quindi: beato chi se lo aggiudicherà!

Un grande ‘in bocca al lupo’ caro Massi!!!